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腌咸菜-[生活散文]

来源:一起看文学网    时间:2021-01-09




过去,乡下人的生活很清苦,早晚吃粥,咸菜搭白粥。每年的秋收秋种一过,家家都要腌许多咸菜,可谓品种齐全,如雪里蕻、白梗菜、萝卜干、地生姜等,家家的咸菜一年到头吃不完,陈年的咸菜更好吃。

记得那时,我家每年不仅要腌10多瓮头咸菜而且还要踏上一二缸水腌菜。腌咸菜很简单,先将叶菜砍倒,扔在地里晾晒几日,然后装进苗篮挑到河滩上洗南昌小儿癫痫专科医院净,摊在笾里或挂在树上吹干水头后切碎。切菜较费事,刀要快,切起菜来才省力,但也往往切得手上起血泡。全部切完,复晒几日,待菜基本脱水后,才开始腌咸菜。按10斤切碎的干菜1斤盐的比例,将盐和菜放在大木盆里拌匀,然后反复揉搓,揉透后再装瓮头,边装边用棒槌使劲捣,一定要捣实,不然腌出的咸菜会变酸或整瓮头咸菜变质坏掉。干菜全部装瓮头腌好后将其放在一边,新腌的菜会出水,过几日再用棒槌捣一遍,将瓮头口的腌菜水倒掉,用晾干的整张菜叶将瓮头里的咸菜盖好,塞进稻草团,衡阳市冶疗癫痫病那家医院效果好?直至把咸菜盖没塞紧为止。每只瓮头口必须用两截长度适中的桑梗成十字形将稻草团撑紧,将一只只咸菜瓮头倒扣在兰盆里,空干冒出的咸水。最后一道工序是笃瓮头。所谓笃瓮头,就是将瓮头口用泥封死。根据瓮头大小,到田里挖一些生泥,像蒸年糕似的又捶又揉,必须揉透,每只瓮头都用一大块泥封好,再用水将封好的泥抹得光光滑滑,待封好的瓮头稍干,就在屋里一角,将所有的腌菜瓮头倒放在草木灰里,草木灰上洒上些水让灰湿透,过一二个月,新腌的咸菜腌服后,就可开瓮食用了。

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腌水咸菜很简单,将白梗菜洗净晾晒脱水,根据所腌菜的多少,选一口大小适中洁净的缸,在缸底放些盐,码两层菜,踏水腌菜的人穿双新草鞋,在缸里使劲踏菜,踏透一层放层菜撒上盐再踏,如此这般,所有的菜进缸踏好,再压上几块大石头,咸菜沉在盐水里,约过半月左右就能吃了。将水腌菜从缸中捞出切碎就能搭粥,若是起油锅放上调料爆炒过的水腌菜吃起来更上口。水腌菜吃不完时,开春后还可晒菜干头。生活在都市里,吃多了酱有癫痫病怎么可以根治 菜腐乳,早晚吃泡饭时,我偏爱咸菜搭泡饭,还有咸菜下面,咸菜鸡蛋汤,也很不错,但市场上买的咸菜总觉得不如从前自家腌的好吃。


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